Humus: z historie

Od : kiwwisk | Žádný komentář | On : 20.11.2016 | Kategorie : Historie

Vše, co doposud víme o humuse naznačuje, že je starověký. Ale ani historici se nemohou shodnout, kdy a kde humus poprvé spatřil světlo světa. Jisté je však to, že pochází ze Středního východu z oblasti východního Středomoří. Dnes je humus typický pro tureckou, libanonskou, syrskou a egyptskou kuchyni, jen abychom vyjmenovali alespoň některé.

Jedním z důvodů této záhady je to, jak přesně definujete humus. Humus znamená pouze “cizrna” v arabštině. Co si Západ myslí pod pojmem humus se vlastně na Středním východě nazývá “Hummus bi tahini” . Jak už název napovídá, jedná se o obě potřebné ingredience: pyré z cizrny a pasta ze sezamových semen (tahini).

Co je vlastně humus?

Pokud  jsou toto jediné dvě složky, které jsou potřebné pro “hummus bi tahini”, pak jeho historie sahá přinejmenším do 13. století do egyptské Káhiry, kdy se objevil ve středověké kuchařce zvané “Kitab Wasf al-Atima al-Mutada” (arabsky ‘Popis populárních pokrmů”). Nicméně, v této kuchařce, se nazývá “Hummus kasa”. Na recept se používá ocet a ne citrón nebo česnek. Do humusu se nemusí dát ani tahini: recept ze syrské středověké kuchařky “Kitāb al-Wusla ilā l-habīb” (také ze 13. století) obsahuje pouze cizrnu a citrón.

Ani jeden z těchto dvou receptů na humus nebude mít takovou chuť, kterou známe v současnosti, protože nemají všechny čtyři složky tvořící charakteristickou chuť dnešního humusu: cizrna, tahini, česnek a citron. Pokud hledáte v historií něco, co bude chutnat podobně jako dnešní humus, tak první písemná zmínka o moderním “hummus bi tahini” pochází z Damašku z 18. století, v dnešní Sýrii. To však naznačuje, že Hummus bi tahini je mimo Damašku neznámý. Je těžké tomu uvěřit, protože recepty dost podobné Hummus bi tahini byly známé o několik staletí dříve a přísady tu byly asi jedno tisíciletí.

Neúplné záznamy

Mnohem pravděpodobnější je, že “Hummus bi tahini” se stal tradičním jídlem se svými současnými ingrediencemi jen v posledních několika staletích. Ale je pravděpodobné, že  se to stalo mimo záznamu v dříve zmiňovaných kuchařských knihách. Středověké kuchařské knihy nejsou totiž úplné. S pomalými dopravními prostředky a bez moderních komunikačních systémů nebylo možné shromáždit všechny recepty v regionu. V té době byly oblastní rozdíly v potravinách mnohem větší a recepty více závislé na tom, co bylo dostupné. Hummus bi tahini mohl proto dobře existovat, ale nikdy nebyl popsán v kuchařce (a nemnoho lidí bylo gramotných). Vzhledem k tomu, že hlavní přísady byly používány na celém Středním východě a v Turecku, mohl být Hummus bi tahini objeven, zapomenut a zase znovu objeven.

Jen z letmého pohledu na to, jak staré jsou ingredience je vidět, že Hummus bi tahini má bohatou a nepsanou historii, kterou nemůžeme nikdy úplně obsáhnout. Přísady byly ve východním Středomoří a na Středním východě známé po tisíce let. Poslední hlavní složkou, která dorazila na Střední východ byly citrony cca. 700 našeho letopočtu, ale primární dvě, cizrna a tahini, sahají až k počátkům civilizace. Z archeologických vykopávek, víme, že lidé na Středním Východě jedli cizrnu ještě před objevem keramiky, přibližně před 10 000 lety. Cizrna předchází též objevu písma. Tahini, pasta připravená ze sezamových semínek, byla také na Středním východě od starověku. Sezamová semínka byla používána k výrobě sezamového oleje v Mezopotámii již od roku 2500 před naším letopočtem, takže tahini je pravděpodobně podobně staré. Ani česnek nestál v cestě modernímu humusu, protože je stejně starý jako dávné egyptské pyramidy v Gíze.

Humus je perfektní jídlo do suchých a drsných klimatických podmínek, protože je bohaté na téměř všechny nutriční živiny, které člověk potřebuje a přitom je stále mimořádně chutné. Ve skutečnosti má humus dostatek bílkovin a vláknin, aby naše tělo zůstalo zdravé po dlouhou dobu. Také je toto poměrně jednoduché jídlo překvapivě bohaté na minerály a vitamíny.

Lahodná záhada

Protože první tvůrci humusu žili v blízkosti a cestovali přes jedny z nejvíce nehostinných oblastí světa, měli jasné pochopení pro výhody, které humus obnáší. Kromě toho nikdo podvyživený nemůže přežít dlouhou cestu přes poušť. A není divu, že toto chutné jídlo dosáhlo oblíbenosti po celém světě.

Zdá se nepravděpodobné, že tisíc let od dovozu citronů do Damašku  nikoho nenapadlo udělat hummus bi tahini. Jelikož většina lidí na celém světě, včetně lidí z Blízkého východu (ačkoliv celkově vyspělejší) a Turecka, neuměla číst a psát až do několika posledních století, nebudeme proto pravděpodobně nikdy vědět, co se přesně stalo. Ale ani  historie nezmění nic na chutnosti ani na pestrosti Hummusů. Jako bohatý zdroj bílkovin a vláknin,  taktéž  vitamínů a minerálů spolu s mnohými pozitivními účinky na zdraví  není divu, že toto chutné jídlo učinilo svůj comeback v průběhu minulých let.